参考文献：果樹園芸学の基礎／伴野潔／山田寿／平智
糖
果実に最も多く含まれる成分の1つである糖は, 組成, 含量とも種類によってさまざまである。バナナのように果重当たり含量が20%を超えるものもあれば，レモンのように3%程度のものもある。
組成に注目すると，モモなどのようにショ糖をおもに蓄積する非還元糖蓄積型果実と，ブドウなどのようにブドウ糖と果糖をおもに蓄積する還元糖蓄積型果実に大別できるが，非還元糖と還元糖の両方を含むものも多い。オウトウ，ネクタリン，ニホンナシなどパラ科果樹の果実には，これらの糖のほかにソルビトールが含まれている。
有機酸
果実に含まれるおもな有機酸は，リンゴ酸とクエン酸である。リンゴやオウトウなどリンゴ酸蓄積型果実と，カンキツやパイナップルなどクエン酸蓄積型果実に分けられるが，両方を含むものも多い。ブドウのように酒石酸を含むもの，キウイフルーツのようにキナ酸を含むものもある。
遊離アミノ酸他
遊離アミノ酸は，その組成や含量が果実独特の風味に影響を与えるが多いもので0.3%程度の含量である。モモやウメにはアスパラギンが多く含まれ，スモモにはセリンやプロリンも比較的多い。
そのほか成熟果実に含まれる成分には，前述した色素や渋味物質，香気成分があげられる。
特殊な成分として，ナツミカンやグレープフルーツの苦味成分であるナリンギンとよばれるフラボノイド配糖体や，アボカドやオリーブに含まれるオレイン酸やパルミチン酸などの脂肪酸がある。
